红绒烤兔的加工方法杯萼海桑蜜莓风筝果大众耳草翅果草属

三、操作要点

1、宰前准备：宰杀放血、擦洗截肢。

2、烫毛褪毛：烫毛水温控制在℃，当兔毛全部浸湿后，再掀动兔毛，按胸脯→胸侧→脊背→头颈的顺序掀动。全部兔毛浸烫一遍后，可先试拔胸毛和脊部毛，如能顺利拔下，又无毛根响声，说明浸烫良好，应立即捞出褪毛。其顺序为：先拔胸毛北非雪松，再拔颈头部毛、体侧毛、脊背毛,然后左右同时抓兔裆，揪兔尾，整个动作一气呵成。

3、剖腹整理工艺：从兔腹中线开腹，取出内脏等，从盆腔中挤出血液，将用开水洗净的湿毛巾擦去各部分残血和浮毛，然后用251木结构食用酒精将屠体仔细擦一遍，尤其要擦净口腔。

4、但是相干研发和岩白翠产业化却落后于中国、韩国、日本和新加坡等亚洲1些国家腌制处理：腌制配方(以100千克兔肉计)：食盐2千克、白砂糖1.2千克，黄酒0.5千克，复合性调味液4.3千克。

将上述配料加热溶解，用160目尼龙过滤布过滤，用作腌制配料液。兔肉腿部肉远比腹部肉厚，为使咸淡均匀，兔腿部用注射器注射配料液，小兔(克)注射毫升，大兔(克)注射毫升。剩余的配料液倒入兔肉中，揉擦拌匀，以腹背朝下叠放入缸腌制。在℃的条件下，腌割小时，腌制期间每隔小时上下翻动1次，确保腌制均匀。

5、风干发酵：腌制兔坯出缸后，悬挂在冷风室内风干发酵天，温度℃，风速0..8米/秒，每隔2小时开启紫外线灯光照射30分钟。当兔肉呈现鲜丽的玫瑰色泽，散发出腊香气味，则风干发酵成熟。

6、披覆红绒：用开水冲淋兔皮使之发软，再用热毛巾擦干表皮水分，在兔皮上均匀涂满食用粘结剂，然后用红辣椒粉、胡萝卜粉和少许芝麻粘结在整个兔体外表皮上形成美丽的"红绒"，放入烘干箱干燥脱水，使红绒牢固粘接，烘干温度℃，时间.5小时。

7、焙烤：用香油与白胡椒粉拌成稀糊状均匀涂入兔的腹腔内壁，每只兔用料约30克，再用青葱段、生姜丝填入腹腔内。采用远红外线旋转烤炉焙烤，旋转速度转/分钟，开始焙烤温度150℃，时间分钟，高温段温度170℃，时间分钟。至烤兔淌水清澈透明，并带有少许油珠，散发浓郁焙烤香气，说明焙烤熟透。

8、真空封口：出炉的烤兔趁热装入蒸煮塑料袋内，封口真空度要求0.09兆帕，逐只检查封口严密性，剔除不合格封口袋。

9、杀菌、冷却：杀菌式为5分-30分-10分/115℃，采用反压为90千帕，冷却至℃，出锅。